Рецепт Любительская колбаса

Говядину и свинину перекручиваем на мясорубке со средней решеткой 2 раза.

Добавляем соль, сахар и специи и отправляем на засолку в холодильник на 24 часа.

После засолки все мясо измельчаем на куттере с добавлением ледяной воды до состояния эмульсии (можно использовать блендер). Важно, температура фарша не должна подыматься выше 11°С.

Предварительно подмороженный шпик режем кубиками 5-6 мм, обдаем кипятком, промываем холодной водой и добавляем в эмульсию.

Хорошо вымешиваем, так, чтобы весь шпик равномерно распределился по всему фаршу.

Полученную массу перемещаем в колбасный шприц или в мясорубку с насадкой для набивания колбас и набиваем в оболочку, затем обвязываем шпагатом. Полученный батон, отправляем в холодильник на сутки на осадку.

Перед термообработкой, достаем колбасу из холодильника и даем согреться при комнатной температуре в течение 2-3 часов.

Приступаем к термообработке. Разогреваем духовку до температуры 90°С, включаем конвекцию и помещаем в нее батоны на обжарку.

Обжариваем в течение 30-40 минут. Затем понижаем температуру до 80°С, выключаем конвекцию, на дно духовки ставим емкость с кипяченой водой, в батон вставляем кулинарный щуп, и таким образом варим колбасу до достижения 69-70°С в нутрии батона, после чего перекладываем колбасу в ледяную воду на 15-20 минут.

Готовые батоны остужаем при температуре 10-12°С в течение 6-12 часов.